자유게시판

♬ 마요네즈 쏘스 만들어 보기 외
  • 작성자 안정은
  • 등록일 2021-07-30
  • 조회수 45
작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )


제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월
~1990년)
...................................
- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사)
(2008년 3월 ~2012년)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 : 요리 (68), ♬ 마요네즈 쏘스 만들어 보기 외


마요네즈 만들기

마요네즈는 쏘스의 일종으로
재료는 계란 노른자, 식용유, 식초이며
맛을 위하여 각종의 조미료(설탕, 소금, 바닐라 향료 등)을 넣기도 한 서양의 식품으로 익히지 않은 식품이다.
이 마요네즈는 ‘야채 셀러드’의 조리식품에 주 첨가물로 넣어 왔는데
야채란 감자, 당근, 양배추(캬베츠)로
감자와 당근을 가로, 세로 1Cm로 잘라서 소금을 넣고 삶아서 마요네즈로 비벼서 먹었다.
마요네즈로 비빈 ‘야채 셀러드’ 는 노른자, 식초 등으로 열량이 높은 식품에 속한다.

제안자가 오늘 계란 노른자에 올리버 식용유, 식초, 신안 천일염, 꿀을 사용해서 마요네즈를 만들었다. 기타의 양념 첨가를 줄이기 위해 올리버유 기름을 1/3컵만 사용하고 마지막에 꿀을 떨어뜨리니 맛이 다소 살아났다.

1. 플라스틱 바구니에 계란 노른지 1개를 깨어 넣는다.

2. 거품기로 계란 노른자를 같은 방향으로 계속 돌리면서 올리버 식용유를 조금씩 넣어주면서 계속 젓고 기름의 양은 1/3컵 정도로 넣어 잘 저어 껄쭉해지면
감식초 100%를 조금씩 떨어뜨리면서 거품기로 계속 저어준다.
적당한 농도가 되면 꿀을 떨어뜨리면서 저어 맛이 나면 공기가 통하지 않는 유리병이나 사기 그릇에 보관하면서 오래 두지 않고 요리에서 사용한다.
마요네즈쏘스는 시간이 지나도 기름과 계란 노른자가 서로 분리되지 않는 영구적인 유화제로 분류한다. 계란 노른자(=난황)로써 마요네즈가 되는 것은 난황의 기름성분에서 천연유화제 성분인 인지질(레시틴)이 포함되어 있기 때문이다 (- 조리과학/ 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년 178쪽 )
※ 만일 마요네즈가 분리되면 계란 노른자를 넣어가며 저어준다.

그러면 시중에서 파는 마요네즈를 먹은 후
월경이 멎은 갱년기 여성들이 허리 및 어깨 등에 충격이 오는 것은
그 마요네즈에 나쁜 식초가 들어가 독초가 되어 인체의 혈액에 섞여 어깨 및 허리에 머물러 인체의 근육(단백질)을 굳게 한 것이 원인이다.
산의 신성분은 단백질을 굳게 하는 성질이 있다. 산(pH 4.6)은 우유의 단백질인 카제인을 치즈처럼 굳게 할 수 있으나 치즈가 맛이 시면 그 치즈를 좋아하지 않으므로
자연 치즈의 제조에는 우유 단백질인 카제인의 응고를 위해 ‘레닌(rennin)’ 이라는 응유효소를 사용한다. 전북 임실 치즈에서 사용하는 응유 효소는
수입산이라고 한다.

등록 : 2019. 11. 20(수)
식약처 ( 처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외
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재등록 : 2021. 7. 30(금)
식약처 ( 처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
※ 부분 보충

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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : 우유와 치즈의 차이점 - 추적


우리 인류가 만드는 치즈의 종류는 약 500여개의 종류가 된다고 한다.
치즈는 인류에게 오래 전부터 알려진 식품으로
부패하기 쉬운 우유를 부패하지 않는 식품으로 만든 저장성 식품이다.
치즈는 소젖 외에도 염소젖, 양젖으로도 만든다. (-359쪽)

일반적으로 치즈는 우유의 단백질을 응고시킨 것으로 아는데
우유 단백질 중 카제인 성분만 응고되며 응고되고 남은 유장에는 유장 단백질이 20% 정도 남아 있다.(-344쪽)
이 응고된 카제인 속에는 칼슘, 인, 마그네슘이 존재하며 이 칼슘 성분은 우유가 치즈로 응고되는데 역할을 담당한다. (-90 )

치즈를 만드는 우유는 탄수화물, 지방, 단백질, 무기질, 비타민을 골고루 함유하고 있어 (완전)식품으로서 가치가 높다.

그러면 우유의 성분을 살펴보면
----------------
[ 전체 : 100 ]
수분 : 87
단백질 : 3. 3
탄수화물(락토오즈) : 5
지방 : 4
무기질 ( 칼슘 등) : 0.7%
비타민 : 미량
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상기의 우유를 균질화시키지 않고 가만히 놓아두면 지방구가 위로 올라와 크림층을 형성한다.
그래서 시판하는 우유를 균질화시키는 방법은
살균처리한 후 우유에 압력을 가해 아주 가는 파이프를 통과시켜
우유의 지방구를 작게 깨뜨리는 것으로 이 쪼개진 지방구의 표면을 카제인과 유장 단백질이 둘러싸 지방구가 다시 결합하는 것을 방지해 준다.
이 과정으로 우유는 더 희게 보이고 불투명하며 점성도 높아 보이고 우유의 성분이 균일하게 되어 맛도 좋아진다. (-351쪽)
우유를 먹을 때 씹어서 먹으라는 말은 우유의 균질화를 의미한다.

참고 문헌 : 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년


등록 : 2021. 7. 30(금)
식약처 ( 처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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