식중독 예방 관리

식중독 안전 관리

집단급식소 식중독 예방관리

  • 식품위생
    • 식품으로부터 오는 위해 인자를 확인하여 사전에 미리 방지하기 위한 수단이다. 이것은 가공분야에만 한정짓는 것이 아니라 원료의 재배 환경에서부터 사람들의 식탁에 오르기까지의 전 과정을 포함하는 넓은 의미를 포함한다. 즉 식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 완전 무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말한다. 그러나 의약품과는 달리 식품의 경우에는 완전 무균성을 확보하기는 현실적으로 불가능하다. 따라서 이런 위험성을 관리하기 위하여 나라마다 식품위생 관련법에는 각종 잔류물질과 미생물 허용기준을 정하여 엄격하게 관리하고 있다. 따라서 식품의 안전성은 무균이라는 절대 기준이 아니라 안전 수준을 정하여 관리하는 상대 개념이고 과학의 발달과 소비자의 기대 수준에 따라 변할 수 있는 개념이라고 할 수 있다.
  • 개인위생
    • 식품을 다루는 종사자의 위생이 좋지 못하고 건강하지 않을 경우 이들에 의해 질병의 원인이 되는 미생물이 교차오염될 수 있다. 이는 식품과 직접적으로 접촉하게 되는 조리종사자와 영양사는 물론이고 간접적인 접촉이 빈번히 일어나는 식품 납품업자에게도 중요한 사안이다. 따라서 급식의 안전성 확보를 위해서는 식품을 취급하는 종사원들의 개인 위생 관리가 철저히 이루어져야 한다.
  • 가. 건강진단
    • 조리종사자는 식품위생법에 따라 1년 1회 건강진단을 받아야 할 의무가 있으며, 건강진단 결과 제 1군 감염병, 피부병 및 기타 화농성 질환, 제3군 감염병 중 결핵(비감염성인 경우 제외)인 경우 조리에 종사하지 못한다. 정기적인 건강진단 이외에도 매일 조리작업 전에 급식 관리자가 조리종사자의 건강상태를 체크하는 것도 중요하다. 또한 조리 종사자가 발열, 설사, 복통, 구토 등 식중독 의심 증상이 발생할 경우 조리 작업에 참여하게 해서는 안 되며 의사의 진단을 받은 후 조치해야 한다. 본인 및 가족 중에 법정감염병 보균자가 있거나 발병한 경우에는 완쾌될 때까지 조리작업에 참여하지 못하게 해야 한다. 또한 손이나 얼굴에 화농성 상처나 종기가 있는 경우 조리를 담당하지 않도록 업무 조정해야 한다.

 

면연력이 약한 노약자는 가까운 병원에서 진단조치를 받아야 함

국내외 동향 발생 건수 표
종류 제1종 감염병 중 소화기계 감염병
제 3종  감염병 중 결핵(비감염성인 경우 제외)
피부병 기타 화농성 질환
간염(감염의 우려가 없는 비활동성 간염은 제외)

(정기건강진단항목 및 그 횟수)

정기건강진단항목 및 그 횟수
대상 건강진단항목 횟수
식품 또는 식품첨가물(화학적 합성품 또는 기구등의 살균·소독제를 제외한다)을 채취·제조·가공·조리·저장·운반 또는 판매하는데 직접 종사하는 자. 다만, 영업자 또는 종업원중 완전 포장된 식품 또는 식품첨가물을 운반 또는 판매하는데 종사하는 자를 제외한다. 장티푸스(식품위생관련 영업 및 집단급식소 종사자에 한한다) 1회/년
폐결핵
감염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부질환을 말한다.

나. 손 위생

사람의 손에는 육안으로는 보이지 않지만 많은 세균이 존재하여 식품을 다루는 과정에서 교차오염이 발생할 수 있다. 따라서 조리종사원은 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하거나 반지와 시계 등을 착용하지 않아야 한다. 또한 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인하고 작업해야 한다.

청결하지 못한 손에 존재하는 세균 확인 실험 결과
청결하지 못한 손에는 눈에 보이지 않는 세균들이 오염되어 있습니다.

청결하지 못한 손에 존재하는 세균 확인 실험 결과

손 청결이 올바르지 못한 상태의 예

청결한 손 위생을 위해서는 주기적으로 완전한 손 세척이 이루어져야 하며 반드시 손을 씻어야 하는 경우는 다음과 같다.
<손세척을 반드시 해야하는 경우>

손 세척을 반드시 해야하는 경우

<올바른 손씻기 방법의 예>

올바른 손씻기 방법의 예

  • 주방위생(급식기기 및 식기, 기구의 위생)
    • 한 번에 대량의 식품을 취급하고 많은 사람들에게 식사를 제공하는 단체 급식의 특성상 급식기기나 식기, 기구는 특히 더러워지기 쉽고 미생물이 번식할 가능성이 크다. 무엇보다도 식품 표면에 직접적으로 접촉하여 교차오염을 일으킬 수 있으므로 아래와 같은 기본 준수사항을 정확히 숙지하고 실천해야 한다.
  • 냉장·냉동고
    • 주 1회 이상 청소를 한다.
    • 온도를 주기적으로 측정 기록한다.
    • 교차오염을 예방하기 위해 식품을 분리 보관한다.
    • 내부 용적의 70% 이하로 식품만 보관한다.
    • 조명은 라벨을 읽을 수 있을 정도로 한다.

<냉장·냉동고 위생관리의 예>

냉장·냉동고 위생관리의 예

  • 식기세척기
    • 바닥에서 최소한 15cm 이상 위에 설치한다.
    • 온도, 수압을 알리는 계기판을 잘 보이는 장소나 기계 가까이에 부착되어 쉽게 확인할 수 있어야 한다.
  • 식기와 각종 기물
    • 사용 후 뜨거운 물로 깨끗이 씻어내고 세제를 묻힌 스폰지로 더러움을 제거한다.
    • 흐르는 물로 세제를 씻어낸다.
    • 완전히 건조시킨다.
    • 물을 사용하지 못하는 기물들은 더러움을 제거한 후 청결한 행주로 닦고 소독용 알코올로 분무한다.
    • 기물을 사용하기 전 소독용 알코올을 분무한 후 사용한다.
  • 칼, 도마, 행주
    • 딱딱한 고무나 아크릴로 만든 것으로 틈이나 금이 없어야 한다.
    • 조리되지 않은 식품과 조리된 음식, 생선류, 채소류를 다루는 도마는 구분해서 사용하여 교차오염을 방지한다.
    • 자외선 살균 등을 이용할 때 조사(radiation) 시간을 충분히 한다.
    • 청결하고 건조된 상태로 보관한다.
    • 행주는 5분 이상 열탕소독 한다.
  • 식기와 각종 기구의 소독
    • 소독 방법의 종류에는 자비소독(열탕소독), 건열소독, 자외선 소독, 화학소독 네 가지가 있으며 그 내용은 아래와 같다.

<식기와 각종 기구에 따른 소독의 종류 및 방법>

식기와 각종 기구에 따른 소독의 종류 및 방법
대상 소독 종류 방법
식기, 행주 열탕소독 끓는 물에 소독(100℃에서 30초 이상)
식기 건열소독 식기표면온도 71℃ 이상
칼, 도마, 기구 화학소독 용도에 맞는 "기구 등의 균소독제"를 구입하여 용법, 용량에 맞게 사용

<위생적인 급식시설을 위한 고려사항>

위생적인 급식시설을 위한 고려사항
시설 구분 고려 사항 사진 예시
바닥
  • 바닥재는 흡수성과 미끄러짐이 없어야 한다.
  • 바닥에는 이은 자국, 틈, 깨진 곳이 없어야 한다.
  • 바닥과 벽 사이의 각진 코너나 틈은 굴곡지게 하고 틈새를 막아 청소하기 쉽게 한다.
위생적인 급식시설을 위한 고려사항 : 바닥시설 사진예시
벽과 천장
  • 청소하기 쉬워야 한다.
  • 소음을 줄일 수 있어야 한다.
  • 색상이 밝아야 한다.
  • 열을 받는 구역은 내열성이 있어야 한다.
  • 습기나 충격으로 벽이 헐거나 금이 가기 쉬운 곳은 스테인리스 스틸을 부분적으로 사용한다.
위생적인 급식시설을 위한 고려사항 : 벽과 천장시설 사진예시
출입구
  • 조리종사자와 식재료 반입을 위한 출입구는 별도로 구분 설치한다.
  • 위생해충의 진입을 방지하기 위한 방충·방서 시설 또는 에어커튼 등이 설치되어야 한다.
  • 조리장 전용 신발로 갈아 신기 위한 신발장 및 발판 소독조와 수세시설을 갖추어야 한다.
위생적인 급식시설을 위한 고려사항 : 출입구 사진예시
하수
  • 배수량이 충분하고 배수관이 천장 위로 지나가지 않아야 한다.
  • 바닥 청소용 물과 장비에서 나오는 오수가 주방 바닥으로 쏟아지지 않도록 한다.
  • 배수로의 거름망은 크게 설계하고 자주 이물질을 제거한다.
위생적인 급식시설을 위한 고려사항 : 하수 사진예시
조명
  • 조리 장소, 식기세척 장소, 화장실, 식기저장고는 최소한 200룩스이어야 한다.
  • 작업대에 그림자가 생기지 않도록 한다.
  • 전구를 보호할 수 있는 커버를 씌운다.
위생적인 급식시설을 위한 고려사항 : 조명 사진예시
환기
  • 조리장 내에서 발생하는 가스, 매연, 증기, 습기, 먼지 등을 바깥으로 배출할 수 있는 충분한 시설을 갖춰야 한다.
  • 팬을 이용하여 환기시키며, 공기의 흐름은 청결 작업구역에서 일반작업구역 방향으로 흘러가도록 한다.
  • 기름을 많이 사용하는 구역에는 후드 필터를 설치한다.
위생적인 급식시설을 위한 고려사항 : 환기 사진예시

음식점 식중독 예방관리

가. 종업원 위생 관리

  • 두발 및 용모
    • 조리실 내에서 일하는 종업원은 위생모를 착용하여야 한다. 위생모는 외부에 모발이 노출되지 않도록 올바로 착용하여야 한다.
    • 남자 종업원은 깨끗이 면도를 하여야 합니다.
  • 위생복
    • 조리 시에는 항상 청결한 위생복을 착용한다.
    • 매일 세탁과 다림질을 깨끗이 한다.
    • 앞치마는 전처리용, 조리용, 세척용으로 구분하여 사용한다.
  • 악세서리 및 화장
    • 조리실 종사자는 시계, 반지, 목걸이, 귀걸이, 팔찌 등의 장신구를 착용해서는 안되며, 손톱은 짧고 청결하게 유지한다.
    • 손톱은 매니큐어나 광택제를 칠하거나 인조 손톱을 착용하여서는 안된다.
    • 화장은 진하게 하지 않으며 향이 강한 향수는 사용하지 않는다.
  • 작업화
    • 종업원은 매장내에서 슬리퍼를 끌고 다녀서는 안되며, 조리실내에서는 전용작업화를 신어야 한다.
    • 외부 출입 후에는 반드시 소독판에 작업화를 소독하고 들어오도록 한다.
  • 작업 중 화장실 출입
    • 화장실은 전용 신발을 비치하여 이용한다.
    • 종업원이 조리 중 화장실에 갈 경우 사복으로 갈아입고 용무 후, 손과 신발을 소독한 다음 다시 위생복으로 갈아입고 작업에 임하여야 한다.

나. 주방 위생 관리

  • 배달
    • 책임자는 평소에 창고 및 냉장ㆍ냉동고에 물품이 얼마만큼 남아있는지 꼼꼼하게 재고조사를 실시하고 기록한다.
    • 음식의 재료는 지나치게 많은 양을 주문하지 말고 다음날 필요한 적정한 물품량을 예측하여 주문한다.
      • 냉동 또는 냉장 상태로 배달되어야 할 육류가 그냥 박스에 담겨 실온에서 배달되지는 않았는지 확인한다.
      • 채소나 과일 등은 심하게 손상이 되었는지 혹은 흙 등의 이물이 많이 묻어 있는지, 채소의 잎이나 과일의 꼭지 등이 신선한지, 통조림은 상하면에 손상이 없이 외관에 이상이 없는지 등을 자세하게 살펴보도록 한다.
      • 상하기 쉬운 우유, 두부 등 유통기한이 짧은 식품은 물론 모든 가공식품 유통기한을 반드시 확인하여야 한다. 또한 유통기한이 표시된 부분은 제품 폐기 시까지 알아볼 수 있도록 보존하여 어느 조리자라도 알아볼 수 있게 하여야 한다.
      • 냉장ㆍ냉동이 안된 패류, 식육 및 생선이나 포장이 조잡하거나 제조원이 불분명한 불량한 물품은 꼭 반품 조치하도록 한다.
  • 보관 및 저장
    • 배달된 물품은 식자재와 일반 소모품을 분리하여 깨끗한 창고나 진열장에 보관하도록 한다.
    • 저장실은 깨끗하고 건조하며 다른 오염원이 없어야 하고 보관된 식자재가 해충과 쥐 등으로부터 오염이 되지 않도록 주의하여야 한다.
    • 모든 식품은 반드시 소독된 보관 용기에 뚜껑을 덮어 두거나 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 한다.
    • 수시 또는 정기점검을 실시하여 정돈된 상태를 유지하며, 유통기한이 지난 물품은 폐기한다.
    • 배달된 식자재는 다음 개별 사항을 유의하여 보관하도록 한다.
식자재별 보관방법 요령
종류 보관법
육류 냉장고에 장기간 저장할때는 냉동시켜 보관
두부 찬물에 담궈 냉장보관
생선 내장을 제거하고 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 다른 식품과 접촉하지 않도록 하여 냉장보관
패류 내용물을 모아서 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻은 후 냉장·냉동 보관
어묵 냉장상태로 보관
달걀 씻지 않은 상태로 냉장 보관(살모넬라 예방)
우유 4℃이하로 냉장 보관하며 가능한 신속히 사용
채소 물기를 제거한 후 포장지로 싸서 냉장 보관하며 씻지 않은 채소와 씻은 채소가 섞이지 않도록 분리보관
젓갈 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껑을 잘 닫아 보관
양념류 물, 이물이 들어가지 않도록 주의하여 보관
통조림 개봉 후 깡통 채로 보관하지 말고 별도의 깨끗한 플라스틱 용기에 보관하며 개봉일시를 기록하고 가능한 빨리 사용
  • 냉장 및 냉동 보관 시에 다음 사항을 유의하여 보관하도록 한다.
    • 냉장고의 온도는 5℃ 이하, 냉동고의 온도는 -18℃ 이하가 하다. 또한 내부 온도를 정확히 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 정상적으로 작동이 되고 있는지 확인하여야 한다.
    • 냉장·냉동고에 지나치게 물품을 가득 채울 경우에는 찬 공기가 잘 순환되지 않기 때문에 용량의 70% 정도로 식품을 보관하는 것이 좋다.
    • 냉장·냉동고에 식품을 보관할 경우 반드시 그 제품의 식품표시사항(보관방법)을 확인한 후, 보관하여야 한다.
    • 뜨거운 것은 식힌 후 냉장·냉동고에 보관하여야 하며, 뚜껑 또는 투명비닐을 씌운 후 음식물을 보관하여야 한다.
    • 냄새가 나는 식품(생선 등)은 냄새를 흡수하는 식품(우유, 달걀 등)과는 분리하여 저장하여야 하며, 달걀은 별도의 투명비닐이나 뚜껑을 씌워 보관한다.
  • 재료 준비
    • 먼저 보관한 재료를 먼저 꺼내 쓸 수 있도록 하여야 한다.
      • 배달된 물품은 유성펜 등 지워지지 않는 필기도구를 사용하여 내용물이 오염되지 않도록 배달된 날짜를 포장에 적어두도록 한다.
      • 새로 배달된 물품을 보관할 경우 먼저 보관되어 있는 것을 앞으로 배치하여 먼저 들어온 물품이 먼저 소비될 수 있도록(선입선출) 한다.
    • 채소나 과일을 씻을 때는 우선 흙·먼지 등의 이물을 제거하고 소독액을 만들어 3~5분간 담근 후, 흐르는 물에 깨끗하게 세척하여야 한다.
    • 육류의 핏물을 빼기 위해 담가 둔 물에 다른 재료 또는 조리기구를 담그지 않도록 한다.
    • 깨끗이 씻은 재료는 다음 사용을 위하여 용기에 잘 담은 후 밀봉하고 냉장 또는 냉동고에 보관하여야 합니다.
    • 포장된 재료의 일부만 사용하여 조리하는 경우 유통기한이 표시되어 있지 않은 쪽을 먼저 사용하고 유통기한이 표시되어 있는 쪽을 나중에 사용하도록 한다.
  • 조리
    • 오염된 식품이나 기구와 접촉하여 발생하는 교차오염을 방지하기 위하여 채소, 어류, 육류는 도마와 칼을 별도로 지정하여 사용하여야 합니다. 또한 익힌 음식과 조리하지 않은 음식도 별도의 도마와 칼을 사용하여야 한다.
    • 조리를 준비하기 위하여 냉동고에서 꺼낸 재료는 냉장고 또는 찬물에서 해동하여야 하고 급할 경우는 전자렌지에서 해동하도록 한다. 해동된 식품은 실온에 방치하지 않도록 하고 바로 조리에 사용한다.
    • 무치기, 버무리기 등 식품을 혼합하는 경우, 반드시 위생장갑을 착용하여야 한다.
    • 식중독균을 없애기 위해서는 가능한 한 음식 내부를 완전히 익혀야 한다. 음식의 내부온도가 75℃로 최소 1분 이상 유지되도록 조리한다.
    • 음식은 가능한 소량씩 나누어 조리하며 자주 저어서 온도가 균일하게 되도록 해야 한다.
    • 조리된 음식은 반드시 보관용기에 담아 덮개를 덮어 낙하세균에 의한 오염을 방지한다.
  • 손님에게 제공되는 먹는 물 관리
    • 수돗물이 아닌 물을 음용수로 사용하는 경우는 먹는물관리법의 먹는물 수질 기준에 적합한 것이어야 한다. 수질검사 결과, 음용하기에 부적합하다고 판정된 때에는 바로 해당 시·군·구의 지시를 받아서 적절한 조치를 강구하여야 한다.
      • 정수기
        • 정수기 관리는 필터교환이 아주 중요하다. 필터를 관리해 주지 않으면 더 해로운 물을 마시는 결과를 초래하므로 정수기 기종, 필터의 모양과 규격을 파악하여 정기적으로 필터를 교환하여야 한다. 또 정수된 물이라도 기온이 올라가는 여름철에는 일반세균이 번식할 우려가 높으므로 1달에 2~3회 청소 및 소독을 반드시 해주는 것이 좋다.
      • 지하수
        • 지하수는 수돗물과는 달리 정기적인 수질검사가 어렵고, 소독도 잘 이루어지지 않고 있어 세균들에 의한 수인성 질병의 가능성이 높아, 지하수의 관리는 위생상 매우 중요하다. 그러므로 정기 수질검사를 통한 관리와 반드시 물을 끓여서 제공하는 것이 좋다.

시설 설비 위생관리

가. 주방 시설 관리

  • 바닥 및 배수로 관리
    • 바닥은 내수처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질이어야 한다.
    • 물이 고이지 않도록 적당한 경사를 주어 배수가 잘 되도록 하여야 한다.
    • 배수로는 역류나 퇴적물이 쌓이지 않도록 하고, 손쉽게 청소할 수 있도록 하여야 한다. 바닥은 오물이 끼지 않도록 매일 깨끗이 청소하며 청소 후 건조된 상태를 유지하도록 하며 정기적인 소독을 하여야 한다.
    • 바닥이 파손되었을 때는 즉시 보수해야 한다.
  • 내벽 및 창문
    • 내벽은 내수처리를 하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다.
    • 조리장 내에 설치된 창문은 가급적 개방하지 않으며 창문을 열고 사용할 경우 위해 곤충의 침입을 막기 위하여 반드시 방충망을 설치하여야 한다.
  • 출입문
    • 원료 및 음식의 운반구와 종업원의 출입구는 별도로 구분 설치하여야 한다.
    • 식품 보관실의 문은 쥐가 침입할 수 없도록 설비하여야 한다.
    • 조리실 출입구에 전용 신발소독을 위한 발판시설과 수세시설을 갖추도록 하여야 한다.
  • 천장
    • 천장은 먼지 또는 기름때가 잘 부착하지 않는 자재와 구조로 되어야 하며 곤충이나 미생물이 번식하지 않도록 청결히 관리하여야 한다.
    • 응축수가 떨어지지 않도록 단열재를 사용하는 것이 좋으며 천장을 통과하는 배관시설에 덮개를 설치하여 위생적으로 관리하여야 한다.
  • 환기시설
    • 수증기 열 및 냄새 등을 배기시키고 조리장의 적정 온도를 유지시킬 수 있는 환기 시설이 갖추어져 있어야 한다.
    • 기름기 많은 장소에 있는 후드는 부착된 기름기를 쉽게 청소할 수 있는 구조로 설치되어야 한다.
    • 환기가 원활하게 이루어질 수 있도록 충분한 환기시설을 설치하여야 한다.
  • 조명
    • 채광 및 조명은 모든 조리, 청소작업에 적합하도록 220룩스 이상을 유지하여야 한다.
    • 전기배선, 조명갓, 조명설비 등은 식품오염이 발생되지 않도록 설치되어야 한다.
  • 전처리실
    • 원재료에 묻어 있는 흙이나 이물질을 제거하거나 재료를 다듬을 수 있도록 충분한 공간을 확보하여야 한다.
    • 가능한 전처리실과 조리실은 따로 구분하여 원재료에 의한 교차오염이 발생하지 않도록 하여야 한다.
  • 조리실 및 조리설비
    • 조리실은 조리에 불편함이 없도록 충분한 공간을 확보하고 매장에서 조리실을 볼 수 있도록 하며, 이때 조리장이 다른 곳과의 연결통로에 있어서는 안된다.
    • 식품과 식기류의 보관설비는 모두 바닥에서 50㎝이상의 위치에 설치하고 조리대와 조리시설은 부식성이 없는 스테인레스 스틸로 제작하여 녹슬지 않도록 한다.
    • 세척시설과 종업원 개인위생을 위한 수세시설을 따로 갖추어야 한다.
    • 조리실에는 조리종사자 이외의 외부인이 함부로 들어가서는 안되며 흡연이나 음식을 먹는 등의 행위를 해서는 안된다.
    • 조리실 내에 개, 고양이 및 새 등 애완동물을 사육해서는 안된다.
    • 종업원이 탈의를 할 수 있는 전용시설을 설치하여야 한다.
  • 방충, 방서 시설
    • 조리장에는 쥐, 곤충 등이 들어오지 못하도록 방충 및 방서시설을 갖추어야 한다. .
    • 방충망은 2개월에 1회 이상 물로 먼지를 제거하고 쥐나 곤충의 흔적이 발견될 때에는 관리책임자에게 즉시 보고하여 필요한 조치를 취하도록 한다.
  • 청소, 소독 시설
    • 모든 주방설비 및 기구는 정기적으로 청소 및 소독을 하여야 하며 관리대장을 만들어 매일의 청소상태를 점검·기록하여야 한다.
    • 70%의 에틸알코올 등 소독액을 조리장 입구에 비치하여 화장실이나 조리장 밖으로 이동하였다가 들어왔을 경우, 손등에 골고루 분무하여 소독하도록 한다.

나. 조리장 위생 관리

  • 조리장의 청소 요령
    • 음식물의 기름기나 찌꺼기가 남지 않도록 중성세제로 문질러 깨끗이 세척한다. 세척이 종료된 후 70% 에틸알콜이나 살균제를 분무한다.
    • 빈 상자, 포장지, 쓰레기를 방치하지 않고 수시로 치우며 오전과 오후로 하루 2회 이상 청소한다.
    • 청소 후 깨끗한 대걸레를 이용하여 바닥의 물기를 제거하며 환기와 통풍을 시켜 빨리 건조되도록 한다.
  • 조리 기구의 위생 관리
    • 기구, 용구, 칼 등을 사용한 후에는 흐르는 물(음용 적합한 것)로 깨끗이 세척하고 건조시켜 청결한 장소에서 위생적으로 보관한다. 칼은 전용칼집에 넣어 위생적으로 관리하며 자외선 살균기에 넣어 보관하는 방법도 좋다.
    • 도마, 조리대 등 작업대 옆에는 소독세제와 살균효과가 있는 소독비누를 비치한다.
    • 도마, 조리, 목제 기구는 세균이 잔존할 가능성이 높으므로 충분히 건조하여 위생적으로 사용한다. 항균기능을 가진 제품이라도 반드시 살균하여 사용하여야 한다.
    • 마른행주와 젖은 행주를 구분하여 사용하며 행주는 사용 후 반드시 열탕 소독하거나, 염소 소독한 뒤 건조하여 사용한다. 행주는 많이 준비하여 조리 중 반복 사용하지 않도록 한다.
    • 식품절단기, 야채절단기 등의 조리기구는 자주 분해하여 세척, 살균 후 사용하여야 한다.

<살균소독의 종류 및 방법>

살균소독의 종류 및 방법 표
종류 대상 소독방법
열탕소독 행주, 식기 100℃에서 30초 이상 충분히 삶음
건열소독 식기 100℃이상으로 2시간 이상 충분히 건조
자외선소독 칼, 도마, 기타식기류 포개거나 뒤집어 놓지 말고 자외선이 바로 닿도록 30~ 60분간 소독
화학소독 작업대 기기, 도마, 생채소,
과일, 손(장갑)
- 염소용액 소독 : 채소 및 과일을 100ppm에서 5분간 담근 후 흐르는 물에 3회이상 충분히 세척
- 70% 에틸알콜 소독 : 손 및 용기에 분무한 후 건조될 때 까지 문지름
  • 급·배수 시설의 위생 관리
    • 물탱크를 이용한 급수시설이나 지하수인 경우, 정기적으로 수질검사를 받아 오염여부를 확인한다.
    • 배수라인과 배수구에 쌓인 음식물찌꺼기를 수시로 제거하고 틈새에 낀 이물질을 완전히 제거한다.
    • 배수라인과 배수구는 덮개시설을 설치하여야 한다.
  • 쓰레기 관리
    • 쓰레기는 반드시 주방용 쓰레기통, 잔반 수거통, 일반쓰레기통으로 분리 사용한다.
    • 쓰레기통 및 잔반수거통은 반드시 뚜껑을 사용하며 발로서 자동 개폐되는 구조(페달식)로 하여야 한다.
    • 곤충이 침입 할 수 없는 내수성 자재로 하여야 하며 더러운 냄새가 나거나 액체가 새지 않도록 파손된 부분이 없는지 관리한다.
    • 쓰레기가 놓였던 장소는 수거한 후에 세척 및 소독을 실시한다.
    • 쓰레기통 및 잔반은 지정된 장소에 보관하며, 2/3 이상 채워지지 않도록 수시로 비운다.

다. 화장실 위생 관리

  • 바닥 및 배수로 관리
    • 작업장에 영향이 미치지 않는 위치 및 구조로 종업원 수 등 업소의 규모를 고려하여 설치하도록 한다.
    • 종업원 전용 화장실을 설치하여 타인은 사용하지 못하게 해서 전염병이나 그 밖의 외부로부터의 사고를 방지하도록 하면 더욱 좋다.
    • 화장실 내부는 타일 등의 내수성 자재로 되어 있으며, 정화조 설치를 갖춘 수세식 화장실이어야 한다.
    • 자동 감응식 또는 페달식 손씻는 설비와 일회용 내프킨 또는 에어타올을 설치하는 것이 좋으며, 수건 등 여러 명이 공동으로 사용하는 것은 손을 씻으면서 오히려 오염될 가능성이 있으므로 비치하지 않는 것이 바람직하다.
    • 출입문과 창은 완전히 밀폐식으로 만들며, 출입문은 자동개폐식으로 설치하여야 한다.
    • 방충, 방서 및 환기시설을 갖추어야 한다.