식중동에 대한 이해

식중독 미생물의 특성

식중독 미생물의 특성

황색포도상구균

황색포도상구균
항목 내용
미생물 황색포도상구균 미생물 현미경 사진
특성
  • 균이 식품 중에서 증식하여 생산한 장독소(enterotoxin)를 함유한 식품을 섭취할 때 일어나는 독소형 식중독균으로 4~5개 정도의 구균이 모여 있는 경우가 많아 포도상구균이라 부른다.
  • 소금농도가 높은 곳에서 증식하며 특히 건조 상태에서 저항성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발한다.
  • 78℃에서 1분 혹은 64℃에서 10분의 가열로 균은 거의 사멸되나 식중독 원인 물질인 장독소는 내열성이 강하여 100℃에서 60분간 가열하여야 파괴된다.
발병시기
  • 1~5시간(평균 3시간)
주요증상
  • 구토, 설사, 복통, 오심
원인식품
  • 육류 및 그 가공품과 우유, 크림, 버터, 치즈 등과 이들을 재료로 한 과자류와 유제품, 밥, 김밥, 도시락, 두부 등과 복합조리식품과 크림, 소스, 어육 연제품 등이 있다.
감염원 및
감염경로
  • 토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 건강인의 약 30%가 이 균을 보균하고 있으므로 코 안이나 피부에 상재하고 있는 황색포도상구균이 식품에 혼입될 가능성이 있다.
예방대책
  • 식품 취급자는 손을 청결히 하며 손에 창상 또는 화농되거나 신체 다른 부위에 화농이 있으면 식품을 취급해서는 안된다.
  • 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기 등을 청결히 유지하여 2차 오염을 방지한다.
  • 식품은 적당량을 조속히 조리한 후 모두 섭취하고, 식품이 남았을 경우에는 실온에 방치하지 말고 5℃ 이하에 냉장 보관한다.

살모넬라균

살모넬라균의 특성
항목 내용
미생물 살모넬라균 미생물 현미경 사진
특성
  • 2~3×0.6um 의 포자를 형성하지 않는 그람음성 간균으로 운동성이 있다.
  • 60℃에서 20분 동안 가열 하면 사멸하나 토양 및 수중에서는 비교적 오래 생존한다.
  • 균이 생체 내로 침입되면 장내에서 분열·증식되어 독소가 생산되나 독성은 비교적 약한 편이다.
발병시기
  • 8~48시간(균종에 따라 다양)
주요증상
  • 복통, 설사, 구토, 발열
원인식품
  • 부적절하게 가열한 동물성 단백질식품(우유, 유제품, 고기와 그 가공품, 가금류의 알과 그 가공품, 어패류와 그 가공품)과 식물성 단백질 식품(채소, 등 복합조리식품), 생선묵, 생선요리와 육류를 포함한 생선 등의 어패류와 불완전하게 조리된 그 가공품, 면류, 야채, 샐러드, 마요네즈, 도시락 등 복합조리식품 등이 원인이다.
감염원 및
감염경로
  • 사람, 가축, 가금, 개, 고양이, 기타 애완동물, 가축·가금류의 식육 및 가금류의 알, 하수와 하천수 등 자연환경 등에 균이 존재하며, 보균자의 손, 발 등 2차 오염에 의한 오염식품을 섭취할 때에도 감염이 될 수 있다.
예방대책
  • 조리 후 식품을 가능한 한 신속히 섭취하도록 하며 남은 음식은 5℃ 이하 저온 보관한다.
  • 식품을 75℃에서 1분 이상 가열 조리한 후 섭취한다.
  • 조리에 사용된 기구 등은 세척·소독하여 2차 오염을 방지한다.

장출혈성 대장균

장출혈성 대장균 0157:H7
항목 내용
미생물 병원성대장균 0157:H7 미생물 현미경 사진
특성
  • 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하는 통성혐기성균으로 운동성이 있다.  대장의 정상 상재균인 대장균은 대부분 식중독의 원인이 되지는 않지만 유아에게 전염성 설사증이나 성인에게 급성 장염을 일으키는 대장균이 있는데 이것을 병원성 대장균(Pathogenic E. coli)이라고 한다.
  • 병원성 대장균 중 베로독소(verotoxin)를 생성하여 대장점막에 궤양을 유발하여 조직을 짓무르게 하고 출혈을 유발시키는 대장균을 장관출혈성 대장균이라고 부른다.
  • 장관출혈성대장균은 혈청형에 따라 O26, O103, O104, O146, O157 등이 있으며 대표적인 균이 대장균 O157:H7이다.
발병시기
  • 12~72시간(균종에 따라 다양)
주요증상
  • 대장균 O157:H7의 경우 10~100개의 균으로도 병원성을 나타내며, 그외 장출혈성 대장균은 이보다 높다.
  • 주요증상은 설사, 복통, 발열, 구토이며, 심하면 출혈성 대장염, 용혈성요독증후군, 혈전성펼소판 감소증 등이 나타날 수 있다.
원인식품
  • 광범위하게 분포하기 때문에 환자와 보균자의 분변으로부터 직접·간접으로 오염되는 식품이면 모두 원인식품이 될 수 있다.
  • 햄, 치즈, 소시지, 채소샐러드, 분유, 두부, 음료수, 어패류, 도시락, 급식 등이 주요 원인 식품이다.
감염원 및
감염경로
  • 이 균은 환자나 보균자의 분변과 소, 돼지와 개, 고양이 등의 분변에 존재하며 보균자가 화장실을 비위생적으로 사용할 때도 감염 가능하다.
  • 자연계에서는 하천수와 어패류 등에서 분리 검출되므로 1차 및 2차 오염으로 감염될 수 있다.
예방대책
  • 조리기구(칼, 도마 등) 구분 사용으로 2차 오염을 방지하여야 한다.
  • 생육과 조리된 음식을 구분하여 보관하여야 한다.
  • 다진 고기는 중심부 온도가 75℃ 1분 이상 가열하여야 한다.

장염비브리오균

장염비브리오균의 특성
항목 내용
미생물 장염비브리오균 미생물 현미경 사진
특성
  • 해수세균의 일종으로 2~4%의 소금물에서 잘 생육하며 해수온도가 15℃ 이상이 되면 급격히 증식한다.
  • 짧은 쉼표 모양의 형태를 나타내며, 포자와 협막은 없다.
발병시기
  • 평균 12시간
주요증상
  • 복통, 설사, 발열, 구토
원인식품
  • 어패류, 생선회, 수산식품(게장, 생선회, 오징어무침, 꼬막무침 등)이 원인이다.
감염원 및
감염경로
  • 해수 중에 서식하는 장염비브리오균의 증식이 적합한 하절기에 근해의 오징어, 문어 등 연체동물과 고등어, 아지 등 어류, 조개 등 패류의 체표, 내장과 아가미 등에 부착하여 있다가 근육으로 이행되거나 유통과정 중에 증식하여 식중독을 일으킨다.
  • 특히 어패류의 체표와 내장 및 아가미 등에 부착되어 있다가 이를 조리한 사람의 손과 기구로부터 다른 식품에 2차 오염되어 식중독을 발생시키기도 한다.
예방대책
  • 어패류는 수돗물로 잘 씻고, 횟감용 칼, 도마는 구분하여 사용하여야 한다.
  • 오염된 조리 기구는 세정, 열탕 처리하여 2차 오염을 방지하여야 한다.
  • 가능한 한 생식을 피하고, 이 균은 60℃에서 5분, 55℃에서 10분의 가열로서 쉽게 사멸 하므로 반드시 식품을 가열한 후 섭취한다.

바실러스 세레우스균

바실러스 세레우스균의 특성
항목 내용
미생물 바실러스 세레우스균 미생물 현미경 사진
특성
  • 토양세균의 일종으로 사람의 생활환경을 비롯하여 토양, 농장, 산야, 하천, 먼지, 오수 등 자연계에 널리 분포하고 있다.
  • 바실러스 세레우스는 135℃에서 4시간의 가열에도 견디는 내열성의 포자를 형성하는 그람양성의 호기성간균으로 편모를 갖고 있다.
  • 바실러스 세레우스가 생산하는 설사형 독소(Diarrhetic toxin)는 장내에서 생성되는 열, 산, 알칼리, 단백질 가수분해 효소에 민감한 반면, 구토형 독소(Emetic toxin)는 예외적으로 열(126℃에서 90분 이상 동안), 산, 알칼리, 단백질 가수 분해효소에 저항력을 갖는다.
발병시기
  • 구토형(1~5시간), 설사형(8~15시간)
주요증상
  • 구토형 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사
  • 설사형 증상은 설사, 복통
원인식품
  • 설사형은 향신료 사용 요리, 육류 및 채소의 스프, 푸딩 등이 대표적인 원인 식품이고, 구토형은 주로 쌀밥, 볶음밥 등이 원인이다.
감염원 및
감염경로
  • 토양 상재균으로 자연계에 널리 분포하며 토양과 밀접한 관계가 있는 식품 원재료와 그 가공조리 식품이 식중독 원인식품이다.
예방대책
  • 곡류, 채소류는 세척하여 사용하여야 한다.
  • 조리된 음식은 장기간 실온방치를 금지하고, 5℃이하에서 냉장보관 한다.
  • 저온보존이 부적절한 김밥 같은 식품은 조리 후 바로 섭취하여야 한다.

캠필로박터균

캠필로박터균의 특성
항목 내용
미생물 캠필로박터균 미생물 현미경 사진
특성
  • 대장균보다 가느다란 형태의 나선형으로 일반적인 호기배양방법으로 전혀 발육하지 않으며, 미호기성 조건(O:5%, CO2:10%, N2:85%)을 요구하는 균이다.
  • 상온의 공기 속에서는 서서히 사멸한다(소량의 산소가 있는 상태). 또한 산소가 전혀 없는 혐기 조건에서도 성장할 수 없다.
발병시기
  • 평균 2~3일
주요증상
  • 복통, 설사, 발열, 구토, 근육통
원인식품
  • 소, 돼지, 개, 고양이, 닭, 우유, 물이 원인이 될 수 있다.
  • 육류의 생식이나 불충분한 가열, 동물(조류 등)의 분변에 의한 오염
감염원 및
감염경로
  • 다양한 접촉 전염성 질병의 병원체이기도 하며, 건강한 소, 양, 개와 닭, 칠면조 등 가금류의 장내, 인간의 배설물 속에서 잠속하기도 한다. 이 균의 오염분뇨가 하천수와 호수 등을 오염시키는 경우와 가축과 가금류를 도살·해체 할 때 식육에 오염될 수 있다.
예방대책
  • 생육을 만진 경우 손을 깨끗하게 씻고 소독하여 2차 오염 방지하여야 한다.
  • 생균에 의한 감염형이므로 식품을 충분히 가열하여 균을 사멸시키도록 하며, 이 균이 수중에서 장시간 생존할 수 있으므로 마시는 물도 끓여 마셔야 한다.
  • 식육(특히 닭고기)의 생식을 피하고, 열이나 건조에 약하므로 조리 기구는 물로 끓이거나 소독하여 건조시켜야 한다.

리스테리아 모노사이토제네스균

리스테리아균의 특성
항목 내용
미생물 리스테리아균 미생물 현미경 사진
특성
  • 그람양성의 통성 혐기성균으로 주모성 편모를 이용하여 움직인다.
  • 인수공통 병원균으로 냉장온도에서도 생존하여 증식할 수 있으나 일반적으로 냉동온도인 -18℃에서는 증식하지 못한다.
발병시기
  • 9~48시간(위관장성), 2~6주(침습성)
주요증상
  • 발열, 근육통, 오심, 설사
원인식품
  • 원유, 살균처리하지 아니한 우유, 핫도그, 치즈(특히 소프트치즈), 아이스크림, 소시지 및 건조 소시지, 가공·비가공 가금육, 비가공 식육 등 식육제품과 비가공·훈연생성 및 채소류 등이 있다.
감염원 및
감염경로
  • 부적절한 축산제품의 취급·처리 및 적절하지 못한 물의 사용(재배·처리)등으로 오염되며 자연환경에 널리 분포되어 있기 때문에 근본적으로 오염방지는 어려우나 위생적으로 식품 제조 및 취급시 이로 인한 위해를 줄일 수 있다.
예방대책
  • 살균 안 된 우유를 섭취하지 말아야 한다.
  • 냉장 보관 온도(5℃ 이하) 관리를 철저하게 하여야 한다.
  • 고염농도, 저온상태의 환경에서도 잘 적응하여 성장하기 때문에 균의 오염 예방이 매우 어려우므로 식품제조 단계에서의 균의 오염방지 및 제거가 가장 최선의 방법이다.

여시니아 엔테로콜리티카균

여시니아균의 특성
항목 내용
미생물 여시니아균 미생물 현미경 사진
특성
  • 그람음성의 단간균으로 운동성이 있으며 다른 장내세균은 증식할 수 없는 0~5℃의 냉장고에서도 발육이 가능한 전형적인 저온세균이다.
  • 진공포장에서도 증식할 수 있는 특성과 저온발육 특성으로 인하여 식품의 취급·보존에 방심할 수 있는 가을과 초겨울철에 식중독 발생의 원인이 될 수 있다.
발병시기
  • 평균 2~5일
주요증상
  • 복통, 설사, 발열, 기타 다양하다.
원인식품
  • 오물, 오염된 물, 돼지고기, 양고기, 쇠고기, 생우유, 아이스크림 등이 주요 원인 식품이다.
감염원 및
감염경로
  • 감염원과 감염경로는 살모넬라 식중독의 경우와 유사하며, 도살된 돼지와 소 등의 육류가 감염원이며, 쥐가 균을 매개하기도 하며, 동물의 분변과 함께 배출되어 음료수나 식품에 오염되는 것으로 추정된다.
  • 저온성균이므로 저온보관 상태에서도 균이 증식하여 식중독을 발생시킨다.
예방대책
  • 돈육 취급 시 조리기구와 손을 깨끗이 세척·소독한다.
  • 저온에서 생육이 억제되지 않으며 균이 0℃에서도 증식이 가능한 점을 고려할 때 냉장 및 냉동육과 그 제품의 유통과정에서도 주의하여야 한다.

클로스트리디움 퍼프린젠스균

퍼프린젠스균의 특성
항목 내용
미생물 퍼프린젠스균 미생물 현미경 사진
특성
  • 토양, 하천과 하수 등 자연계와 사람을 비롯하여 동물(주로 포유도물)의 장관, 분변 및 식품 등에 널리 분포되어 있다.
  • 3×9 um크기의 대형 편성혐기성 간균으로 그람양성이며 편모는 없고 아포를 형성하며 아포의 발아 시 독소를 생성한다.
  • 이 균이 생산하는 독소생산능의 차이에 따라 A, B, C, D, E, F형의 6형으로 분류하며 주로 사람의 식중독에 관여하는 것은 A형과 C형이다.
발병시기
  • 8~12시간
주요증상
  • 설사, 복통, 통상적으로 가벼운 증상 후 회복된다.
원인식품
  • 주요 원인식품으로는 돼지고기, 닭고기, 칠면조고기 등으로 조리한 식품 및 그 가공품인 동물성 단백질식품이며 미리 가열 조리된 후 실온에서 5시간이상 방치된 식품에서 많이 발생한다.
감염원 및
감염경로
  • 물, 토양, 하수 등 자연계, 가축과 가금류의 장관에 상재하며 건강한 사람의 장관에도 존재한다.
예방대책
  • 혐기성균이므로 식품을 대량으로 큰 용기에 보관하면 혐기조건이 될 수 있으므로 소량 씩 용기에 넣어 보관한다.
  • 식품은 신선한 원재료로 필요량만을 신속하게 가공 조리하여 남기지 않도록 하며 부득이하게 남은 음식은 먹기 전에 충분히 가열한 후 섭취하여야 한다.
  • 따뜻하게 배식하는 음식은 조리 후 배식전 까지 60℃ 이상을 유지해야 하며, 차갑게 배식하는 음식은 조리 후 재빨리 식혀 5℃ 이하에서 보관하여하 한다.

클로스트리디움 보툴리늄균

보툴리늄균의 특성
항목 내용
미생물 보툴리늄균 미생물 현미경 사진
특성
  • 그람양성의 편성혐기성 간균이며 세포 한쪽 끝에 난 원형의 아포를 형성하며 운동성이 있다.
  • 항원성에 따라 A, B, C1, C2, D, E, F 및 G 등 8종의 독소가 있으며 사람에게 식중독을 일으키는 것은 A형, B형, E형, 및 F형균으로 A형이 가장 치명적이다.
  • 독소는 매우 독성이 강하여 마우스 경구 치사량은 0.001이며 0.1 정도로 인간에게 중독을 일으킬 수 있으나, 열에 불안정하여 80℃, 20분과 100℃, 1~2분 가열로 파괴된다.
발병시기
  • 8~36시간
주요증상
  • 현기증, 두통, 신경 장애, 호흡 곤란
원인식품
  • 통조림, 병조림, 레토르트 식품, 식육, 소시지 생선 등이 있다.
  • 통조림, 햄, 소시지, 육제품의 소비가 많은 구미에서는 A형, B형 균에 의한 식중독이 많고, E형균은 일본, 캐나다, 러시아, 스칸디나비아 제국 등에서 주로 발생한다.
감염원 및
감염경로
  • 토양, 바다, 개천, 호수 및 동물의 분변에 분포하며, 어류, 갑각류의 장관 등에도 널리 분포하고 있다.
  • 이 균에 오염되어 있는 육류, 채소, 어류 등의 식품 원재료를 부적절하게 처리하면 포자가 사멸되지 않고 생존하게 되며 환경조건이 혐기적일 때 아포가 발아하여 증식하면서 식중독을 발생시킬 정도의 독소를 생산하게 되어 식중독을 유발한다.
예방대책
  • 식품 원재료에는 포자가 있을 가능성이 높으므로 채소와 곡물을 반드시 깨끗이 세척하고 생선 등 어류는 신선한 것으로 조리해야 한다.
  • 식품 원재료를 가공(조리) 및 기타 통조림·병조림으로 제조할 때에 20℃에서 4분이나 100℃에서 30분 가열로 포자를 완전히 사멸시켜야 한다.
  • 이 균의 독소는 단 시간의 가열로 불활성화 되므로 이 식중독은 통조림·병조림 및 기타 저장식품도 반드시 가열 후 섭취하여야 한다.

노로바이러스

노로바이러스의 특성
항목 내용
미생물 노로바이러스 미생물 현미경 사진
특성
  • 외가닥의 RNA를 가진 껍질이 없는(Non-envelop) 바이러스이다.
  • 주로 분변-구강 경로(Fecal-oral route)를 통하여 감염이 된다.
  • 사람의 장관 내에서만 증식할 수 있으며, 동물이나 세포배양으로는 배양되지 않는다.
  • 연중 발생 가능하며 2차 발병률이 높다.
발병시기
  • 24~48시간
주요증상
  • 오심, 구토, 설사, 복통, 두통
원인식품
  • 음식(패류, 샐러드, 과일, 냉장식품, 샌드위치, 상추, 냉장조리 햄, 빙과류)이나 물에 의해 주로 발생한다.
  • 특히 사람의 분변에 오염된 물이나 식품에 의해 발생된다.
예방대책
  • 2차 감염을 막기 위하여 감염자의 변, 구토물에 접촉하지 않으며, 접촉한 경우에는 충분히 세척하고 소독을 하여야 한다.
  • 조리자는 용변을 본 후나 조리하기 전에 반드시 손을 잘 씻고 소독을 하여야 한다.
  • 과일과 채소는 철저히 씻어야 하며, 굴 등의 어패류는  중심온도 85℃에서 1분 이상 가열하여 먹는다.
  • 질병 발생 후 오염된 표면은 소독제로 철저히 세척, 살균하고 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 즉시 비누를 사용하여 뜨거운 물로 세탁하여야 한다.